鳗鱼饭的看法

三神里，小野二郎和早乙女哲哉都是白手起家，只有鳗鱼之神金本兼次郎是继承的祖业。这家东京最出名的鳗鱼料理店野田岩已经有160多年历史，传到金本兼次郎手里已经是第五代了。

金本兼次郎出生在东京，从小就跟着父亲也就是野田岩的四代目金本胜次郎学习挑鳗鱼烤鳗鱼，至今已经70年了。期间，每天金本兼次郎要工作十多个小时：首先是处理活鳗鱼，切鱼的时候如果血流到全身就会影响口感，这就对技法和速度的要求非常高；接着是将已经切好的鳗鱼串签，为了保证鳗鱼不被烤焦，串签也是一项特别重要的手艺；之后要放入蒸笼蒸一个小时，以保证口感的柔软和细腻；蒸过之后，就把鳗鱼放在炭火上烤，待皮和肉之间的脂肪烤到全熟为止，期间要翻动鳗鱼36次，直到颜色漂亮发光，闻到脂肪有滴在炭火上的香味为止。

处理鳗鱼的过程固然严格按照传统一步都不马虎，金本兼次郎在经营上却经常有创新之举。他自己热爱红酒，因此在店里挑了多款能搭配鳗鱼的红酒；为了打入国际市场，野田岩不但去巴黎开了店，还发明了鱼子酱蒲烧鳗鱼。

每年4到12月，野田岩用的是野生鳗鱼，来自茨城县霞之浦；其他时间用养殖鳗鱼。就算是野生鳗鱼，秋天的要比春夏的更加肥美，所以秋天应该是吃野田岩最合适的日子。

这次吃的是套餐，上来是开胃菜，清新爽口的鳗鱼冻。

之后是鳗鱼蒸蛋，添加了柴鱼高汤，有独特的烟熏香气。

接着是野田岩的招牌，白烧鳗鱼。因为不加酱汁，白烧完全考量食材本身的品质和新鲜度，这时候上等野生鳗鱼的好吃就暴露无遗。只蘸盐吃，能够最大程度引出鳗鱼的肥美香味。

鳗鱼肝汤，清口解腻。

最后是重头戏鳗重，野田岩的蒲烧鳗鱼烤的过程中要涂四遍他家的秘制酱汁。与大多数店的蒲烧鳗鱼相比，野田岩的口味比较清淡，不那么咸也不那么甜，这其实也是对自家鳗鱼品质有信心的表示。

与寿司之神和天妇罗之神相比，野田岩是最容易吃到的。一方面是店多位子也多；另一方面再怎么吃得慢一个套餐一小时也差不多了，翻台比较快。有时间计划让酒店订个位，临时去吃的话直接到店里排个30分钟左右也就吃到了。

文：技术部 黄瑾

图：百度